KARYA ILMIAH
PEMBUATAN TEMPE
LEMBAR
PENGESAHAN :
Karya Ilmiah ini
hanya mengenai industri tempe, karena dalam hal ini bermaksud membahas secara khusus tentang
Industri Tempe milik Bpk.Zulkifli dan istrinya Ibu Lulu di Pandan
wangi RT 13, Jombang.
Karya
Ilmiah Yang Berjudul “ PEMBUATAN TEMPE ” disusun oleh :
·
Indah Widi Cahyani ( 19 )
·
Novia Lukitia
Ningsih ( 28 )
·
Pramita Lailatul
Anggraini ( 31 )
·
Rizky Oktaviani
Putri ( 36 )
·
Vivin Dwi Kristiana ( 43 )
Karya Ilmiah
yang disahkan pada hari Selasa ,tanggal 07 Mei 2013 ini
Dibuat dibuat dengan sebaik-baiknya.
Mengetahui :
Pembimbing, Wali
Kelas XI IPA 2
Dra.Yayuk Setyowati M. Sunarsih,Spd
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. alhamdulillahirabbilalamin. Segala puji bagi Allah yang telah menolong kami menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan NYA mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. shalawat dan salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta yakni nabi muhammad SAW.
Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Proses Pembuatan Tempe, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada guru bahasa Indonesia sang Penyusun yaitu Ibu Yayuk yang telah membimbing penyusun agar dapat mengerti tentang bagaimana cara kami menyusun karya tulis ilmiah.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.
Penyusun
MOTTO :
Kemauan Adalah Semangat penting
Karena Aktifitas Biasanya Mengikuti Kemauan
Dengan Kemauan,
Maka Akan Terbuka Arah Menuju Keberhasilan.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di
konsumsi oleh masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan
tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman
dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.
Pada masa kini, pembuatan tempe sudah mulai punah atau
tiada lagi atau mulai bermunculan makanan-makanan yang lebih modern sesuai
perkembangan zaman.hal ini memang tidak lagi diingkari lagi.kenyataannya pun
dapat kita lihat dalam kehidupan sehari-hari.gambaran tersebut disebabkan
karena produsen mengeluh atas bahan baku yang amat mahal sehingga prosuden
beralih ke pekerjaan yang lainnya.
Padahal pada kenyataannya proses pembuatan tempe tidak
terlalu rumit atau susah dilakukan.dan kenyataannya makanan tradisonal tempe
sangat bermanfaat dan bergizi untuk ketahanan dan otak,tubuh manusia.
Seiring mengikuti
zaman,proses pembuatan tempe telah menggunakan alat mesin,padahal hal tersebut
dalam proses pembuatan tempe lebih baik menggunakan proses tradisional.
1.2 Rumusan Masalah.
Masalah yang
diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1.Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik?
2. Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?
3. Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi dalam tempe?
1.3 Tujuan.
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata
pelajaran Bahasa Indonesia, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti
tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta
pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Serta :
o
mengetahui
proses pembuatan tempe yang lebih baik
o
mengetahui
hal apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan tempe
o
mengetahui
langkah-langkah proses pembuatan tempe
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Hakikat Proses Pembuatan Tempe.
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang
populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi.
Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya
sederhana, ternyata tempe mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi.
Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tempe kaya protein bermutu tinggi, tinggi
sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan
lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin.
2.1.1 Bahan Baku.
1.Kedelai
Bahan baku dari proses pembuatan tempe yang
paling utama adalah kacang kedelai. Kualitas yang bagus,tidak busuk,dan tidak
berbau yang menyengat.kacang kedelai sangat bagus untuk tubuh dan berkhasiat
atau bergizi untuk keperluan otak manusia terutama untuk balita atau anak
kecil,hingga untuk orang tua sekalipun.Kedelai merupakan bahan utama dalam
pembuatan tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola.
2.Air
Hampir semua tahapan dalam pembuatan tempe
membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan
perendaman tempe yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak.
Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.
3.Ragi
atau Laru.
Fermentasi bahan pangan adalah hasil
kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan
kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki,
misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol,
kapang menghasilkan tempe(Muchtadi; 1989).
Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk
fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk;
1984).
2.1.2 Kayu Bakar
Kayu bakar dalam proses pembuatan tempe sangat
diperluakan.kayu bakar yang bagus,kering,disamping itu kayu bakar lebih mudah
dicari di hutan-hutan,atau tempat yang lainnya.kayu bakar sebagai penunjang
makanan dalam pembuatan tempe mengeluarkan aroma yang lezat dan enak dimakan
dari hasil pembuatan tempe.
Cahyadi,.Membuat Tahu dan Tempe,(Jakarta:Bumi
Aksara.2007)hal 21
2.2 Cara Tradisional dan Cara Modern Pembuatan
Tempe.
1. Cara
Tradisional.
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa
dilakukan oleh para pengrajin tempedi Indonesia. Kedelai setelah dilakukan
sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih,
kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya
kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam
semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih.
Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para
pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe,
dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam .
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi
di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di
sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat
Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang
lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan
dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalahtempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka
kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur
dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian
lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu
Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk
benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini
mengikatkan biji kedelai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga
biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah
yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga
menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji
kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan.
Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak
jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari
mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas
pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui,
terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempeyang
berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatantempeperlu
diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan
digunakan.
2. Cara
Modern
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru
sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak
pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional)
kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara
yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara
tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna
kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.hal ini disebabkan karena
pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas
kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1.Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran
udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena
itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang
satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2.Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan
kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum
untuk pertumbuhannya.
3.Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang
bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
4.Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan
berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami
kegagalan. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.
Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada
bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk
sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau
umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau
larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan
inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya
mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah
kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R.
oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya
kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang
terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah
Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa
oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami
perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen
terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama
fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan
mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan
vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
Susanto.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian(Surabaya:
PT.Bina Ilmu.2006)hal
12-15
2.3 Cara Sederhana Pembuatan Tempe.
Tempe adalah makanan tradisional yang mengandung
banyak protein nabati yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan aroma tempe
yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak dulu menjadi
salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Tempe juga terkenal sebagai salah
satu alternatif pengganti daging untuk mereka yang vegetarian.
Tempe sendiri diolah dari kacang kedelai sedemikian
rupa sehingga menghasilkan tekstur dan rasa yang empuk. Untuk membuat tempa
anda bisa mempelajarinya, sebab pembuatannya ini cukup mudah.
àProses
Awal
Hal pertama yang dilakukan adalah mencuci kacang
kedelai menggunakan air bersih. Dalam satu kali proses pembuatan, biasanya
kacang kedelai yang dibutuhkan sebanyak 50kg.
àProses
Perebusan
Setelah selesai dicuci, Kacang
kedelai direbus di dalam Drum besar selama ± 3 jam. Biasanya, Kacang kedelai di
rebus diatas tungku kayu bakar dengan api yang besar.
àProses
Pengangkatan
Setelah selesai
direbus, kacang kedelai di angkat dan di masukkan ke dalam drum plastik besar.
àProses
Perendaman
Kacang kedelai di rendam dan di diamkan didalam drum
selama 1 hari. Hal ini bertujuan agar Asam yang ada di kacang kedelai
bisa keluar.
àProses
Penggilingan
Setelah itu, kacang kedelai dicuci kembali. Dan
digiling menggunakan Mesin Pecah Dua. Hal ini bertujuan agar kacang
kedelainya bisa terbelah menjadi dua bagian Kemudian, kacang dicuci kembali.
Dan dimasukkan ke dalam rege
sambil disiram
air hangat. Dan kacang kedelai di diamkan selama ± 2 jam.
àProses
Peragian
Kemudian, Kacang kedelai dimasukkan ke dalam kotak.
Setelah itu, dicampur dengan ragi sebanyak ±250.
àProses
Pengemasan
Setelah di aduk sampai rata, kacang kedelai
dimasukkkan ke dalam plastik yang berlubang kecil. Setelah kacang kedelai
dimasukkan ke dalam kantong plastik, lalu di timbang.Ada ukuran yang besar
beratnya 4 ons, dan yang kecil beratnya 3 ons. Kacang kedelai yang sudah di
timbang, di lem dengan proses pembakaran (Tradisional). Kemudian, tempe di blek
dengan cara tradisional.
àProses
Akhir
Setelah di blek, tempe dimasukkan ke dalam rak selama
1 malam. Kemudian, di keluarkan dan di masukkan lagi ke dalam rak sambil
di angin-anginkan. Setelah sudah di angin-anginkan akhirnya tempenya sudah
sempurna ( jadi). Akhirnya, setelah tempenya sudah jadi, siap
untuk dipasarkan.
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari Karya Ilmiah ini, dapat disimpulkan bahwa
pembuatan tempe dapat di lakukan dengan manual selain itu tempe juga memiliki
nilai gizi yang cukup tinggi bila di konsumsi. Pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat
pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga
dapat memberikan masukan kepada pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan
lapangan pekerjaan sendiri.
3.2 SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa
khususnya, bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah, untuk
mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah
besar manfaatnya. Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan
penulis semoga dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.
Hendaknya lebih mengutamakan dalam proses pembuatan
tahu-tempe degan mengunakan cara yan tradisional daripada cara
modern.Sebaiknya, dalam proses pembuatan tahu-tempe dalam keadaan lingkungan
yang bersih dan higenis
.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi.2007.Membuat Tahu dan Tempe,Jakarta:Bumi Aksara,
Susanto.2006.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.Surabaya: PT.Bina Ilmu
brebesone.ads4blog.net
amirulrosid.blogspot.com
LAMPIRAN
1 . Proses Awal
2.
Proses Perebusan
3.Proses Pengangkatan
4. Proses Perendaman
5.Proses Penggilingan
6.Proses
Peragian
7.Proses Pengemasan
8.Proses
Akhir