Vivin Dwi Christiana: KARYA ILMIAH PEMBUATAN TEMPE

KARYA ILMIAH

PEMBUATAN TEMPE

LEMBAR

PENGESAHAN :

Karya Ilmiah ini hanya mengenai industri tempe, karena dalam hal ini bermaksud membahas secara khusus tentang Industri Tempe milik Bpk.Zulkifli dan istrinya Ibu Lulu di Pandan wangi RT 13, Jombang.

Karya Ilmiah Yang Berjudul “ PEMBUATAN TEMPE ” disusun oleh :

· Indah Widi Cahyani ( 19 )

· Novia Lukitia Ningsih ( 28 )

· Pramita Lailatul Anggraini ( 31 )

· Rizky Oktaviani Putri ( 36 )

· Vivin Dwi Kristiana ( 43 )

Karya Ilmiah yang disahkan pada hari Selasa ,tanggal 07 Mei 2013 ini

Dibuat dibuat dengan sebaik-baiknya.

Mengetahui :

Pembimbing, Wali Kelas XI IPA 2

Dra.Yayuk Setyowati M. Sunarsih,Spd

KATA PENGANTAR

        Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. alhamdulillahirabbilalamin. Segala puji bagi Allah yang telah menolong kami menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan NYA mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. shalawat dan salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta yakni nabi muhammad SAW.

      Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Proses Pembuatan Tempe, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

       Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada guru bahasa Indonesia sang Penyusun yaitu Ibu Yayuk yang telah membimbing penyusun agar dapat mengerti tentang bagaimana cara kami menyusun karya tulis ilmiah.

      Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Penyusun

MOTTO :

Kemauan Adalah Semangat penting

Karena Aktifitas Biasanya Mengikuti Kemauan

Dengan Kemauan,

Maka Akan Terbuka Arah Menuju Keberhasilan.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.

Pada masa kini, pembuatan tempe sudah mulai punah atau tiada lagi atau mulai bermunculan makanan-makanan yang lebih modern sesuai perkembangan zaman.hal ini memang tidak lagi diingkari lagi.kenyataannya pun dapat kita lihat dalam kehidupan sehari-hari.gambaran tersebut disebabkan karena produsen mengeluh atas bahan baku yang amat mahal sehingga prosuden beralih ke pekerjaan yang lainnya.

Padahal pada kenyataannya proses pembuatan tempe tidak terlalu rumit atau susah dilakukan.dan kenyataannya makanan tradisonal tempe sangat bermanfaat dan bergizi untuk ketahanan dan otak,tubuh manusia.

Seiring mengikuti zaman,proses pembuatan tempe telah menggunakan alat mesin,padahal hal tersebut dalam proses pembuatan tempe lebih baik menggunakan proses tradisional.

1.2 Rumusan Masalah.

Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1.Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik?

2. Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?

3. Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi dalam tempe?

1.3 Tujuan.

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran Bahasa Indonesia, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Serta :

o mengetahui proses pembuatan tempe yang lebih baik

o mengetahui hal apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan tempe

o mengetahui langkah-langkah proses pembuatan tempe

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Hakikat Proses Pembuatan Tempe.

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tempe mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tempe kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin.

2.1.1 Bahan Baku.

1.Kedelai

Bahan baku dari proses pembuatan tempe yang paling utama adalah kacang kedelai. Kualitas yang bagus,tidak busuk,dan tidak berbau yang menyengat.kacang kedelai sangat bagus untuk tubuh dan berkhasiat atau bergizi untuk keperluan otak manusia terutama untuk balita atau anak kecil,hingga untuk orang tua sekalipun.Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola.

2.Air

Hampir semua tahapan dalam pembuatan tempe membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tempe yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.

3.Ragi atau Laru.

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe(Muchtadi; 1989).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

2.1.2 Kayu Bakar

Kayu bakar dalam proses pembuatan tempe sangat diperluakan.kayu bakar yang bagus,kering,disamping itu kayu bakar lebih mudah dicari di hutan-hutan,atau tempat yang lainnya.kayu bakar sebagai penunjang makanan dalam pembuatan tempe mengeluarkan aroma yang lezat dan enak dimakan dari hasil pembuatan tempe.

Cahyadi,.Membuat Tahu dan Tempe,(Jakarta:Bumi Aksara.2007)hal 21

2.2 Cara Tradisional dan Cara Modern Pembuatan Tempe.

1. Cara Tradisional.

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempedi Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam .

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempe berbahan dasar kedelai.

Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedelai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperoleh tempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

2. Cara Modern

Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.hal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1.Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3.Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4.Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.

Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

Susanto.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian(Surabaya: PT.Bina Ilmu.2006)hal 12-15

2.3 Cara Sederhana Pembuatan Tempe.

Tempe adalah makanan tradisional yang mengandung banyak protein nabati yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan aroma tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak dulu menjadi salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Tempe juga terkenal sebagai salah satu alternatif pengganti daging untuk mereka yang vegetarian.

Tempe sendiri diolah dari kacang kedelai sedemikian rupa sehingga menghasilkan tekstur dan rasa yang empuk. Untuk membuat tempa anda bisa mempelajarinya, sebab pembuatannya ini cukup mudah.

àProses Awal

Hal pertama yang dilakukan adalah mencuci kacang kedelai menggunakan air bersih. Dalam satu kali proses pembuatan, biasanya kacang kedelai yang dibutuhkan sebanyak 50kg.

àProses Perebusan

Setelah selesai dicuci, Kacang kedelai direbus di dalam Drum besar selama ± 3 jam. Biasanya, Kacang kedelai di rebus diatas tungku kayu bakar dengan api yang besar.

àProses Pengangkatan

Setelah selesai direbus, kacang kedelai di angkat dan di masukkan ke dalam drum plastik besar.

àProses Perendaman

Kacang kedelai di rendam dan di diamkan didalam drum selama 1 hari. Hal ini bertujuan agar Asam yang ada di kacang kedelai bisa keluar.

àProses Penggilingan

Setelah itu, kacang kedelai dicuci kembali. Dan digiling menggunakan Mesin Pecah Dua. Hal ini bertujuan agar kacang kedelainya bisa terbelah menjadi dua bagian Kemudian, kacang dicuci kembali. Dan dimasukkan ke dalam rege

sambil disiram air hangat. Dan kacang kedelai di diamkan selama ± 2 jam.

àProses Peragian

Kemudian, Kacang kedelai dimasukkan ke dalam kotak. Setelah itu, dicampur dengan ragi sebanyak ±250.

àProses Pengemasan

Setelah di aduk sampai rata, kacang kedelai dimasukkkan ke dalam plastik yang berlubang kecil. Setelah kacang kedelai dimasukkan ke dalam kantong plastik, lalu di timbang.Ada ukuran yang besar beratnya 4 ons, dan yang kecil beratnya 3 ons. Kacang kedelai yang sudah di timbang, di lem dengan proses pembakaran (Tradisional). Kemudian, tempe di blek dengan cara tradisional.

àProses Akhir

Setelah di blek, tempe dimasukkan ke dalam rak selama 1 malam. Kemudian, di keluarkan dan di masukkan lagi ke dalam rak sambil di angin-anginkan. Setelah sudah di angin-anginkan akhirnya tempenya sudah sempurna ( jadi). Akhirnya, setelah tempenya sudah jadi, siap untuk dipasarkan.

www.woezone.com , brebesone.ads4blog.net,amirulrosid.blogspot.com

BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari Karya Ilmiah ini, dapat disimpulkan bahwa pembuatan tempe dapat di lakukan dengan manual selain itu tempe juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi bila di konsumsi. Pabrik rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepada pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

3.2 SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya. Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.

Hendaknya lebih mengutamakan dalam proses pembuatan tahu-tempe degan mengunakan cara yan tradisional daripada cara modern.Sebaiknya, dalam proses pembuatan tahu-tempe dalam keadaan lingkungan yang bersih dan higenis